厨师好朋友开店好帮手
上一篇文章：我们分享了凉皮、凉面、凉粉调料辣椒油的配方，这一篇我们就分4步分享凉皮、凉面、凉粉辣椒油的详细做法。
1、辣椒碎粒加工
辣椒切段（过程中有很多辣籽建议留存最后放辣椒面里面即可）（提醒：带手套、口罩），均匀混合放入炒锅里，炒香，当出现焦香味即可，晾凉后，碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也就是辣椒面），越细的辣椒面制作的辣椒油色泽越红，辣味更透，弊端就是因为加热不当而容易出现焦糊，我们一般使用粗粒，因为粗粒成品辣椒咬碎后的香味更浓会充满整个口腔，产生脆香效果。捣碎的辣椒粒用容器装好待用。
2、加工好的辣椒粒按400克比例倒入味极鲜酱油180克，蒜末50克、大料粉40克、鸡精10克一起搅拌均匀。第二步就完成了。
3、秘制香油
2k克菜籽油倒入锅中加热到冒白烟，然后待油温降低一些，加姜片40克，洋葱150克，炸到棕色捞出，然后加入浸泡后的香料【八角8克、桂皮5克、香叶8克、小茴香、8克、香果5克、草果8克、公丁香5克、山奈8克、紫草10克。】，{香料用温水浸泡15分钟左右即可，沥干水用}然后持续均匀翻动锅内香料，中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用常观察。只需5分钟左右香味就会出来，出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、 最后泼油浸渍辣椒面的注意事
炼制好的香油在油温高的时候就缓缓倒入拌过调料的辣椒面里，在倒入过程中不停的用搅拌均匀。中途也就是油倒入一半的时放入白芝麻，当油全部倒入辣椒面里后，马上加入香醋20克，搅拌均匀，盖上盖子密封，过夜（也就是12-24小时之间抖可以。刚做好的辣椒油不适合立即使用，因为香味还没有发出，不醇厚，加入陶罐或有盖的容器，冷却浸渍12到24小时，香味就充分散发出来了，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
特别提示：
芝麻购买生的、白色的为益，在锅里用小火干炒至微黄即可注意火！
香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
注意：自制的辣椒油使用最佳时间10天（因为无添加剂、10天类香味不散），按照自己餐饮店的使用量制作，保存时密封，以免香味挥发，加长保存时间。
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