厨师好朋友开店好帮手
在餐厅厨房里，蒸柜是最不会受到“注目”的一个挡口，自始至终立在炒菜锅背后，始终是“女配角”，但是，做为一个必不可少的挡口，蒸制都是很有“科技含量”的。下边是几个阅历丰富的厨师，详说她们的蒸制感受。
长沙市厨师彭单：
蒸肉重在粗加工
蒸肉的情况下，肉的粗加工一定要及时。先将肉上残余的毛除掉，用钢丝刷擦整洁，入开水汆水10分鐘上下，入麦芽糖浆水（500克水加5克麦芽糖浆）侵泡10分鐘，用干纯棉毛巾擦拭，随后在七八成热的油里中火炸得橙黄色，捞起来控稀油后渗入凉水，泡冷后重上笼蒸。那样蒸好的肉质地地软糯，美味，颜色美观大方。
如香芋扣肉，要调配一种蒸猪肉酱：锅里先松15克食用油，五成热当下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香，下15克味精、10克鸡精粉、5克盐、8克蒸鱼豉油，并条出锅，取200克淋在450克改刀一片的肉上再进笼屉中火蒸30分鐘，非常容易进味。
清蒸鱼重中之重在熟度
450-500克的鱼得用中火，蒸7分鐘，500克左右的鱼（如剁椒鱼头），得用高火，蒸8分鐘。超出相对的時间，鱼类就会变老。
如今湖南省很时兴酱椒剁椒鱼头。将一只胖头鱼（约750克）先加7克盐、5克味精、5克花椒粉、10克米酒、10克葡萄酒腌15分鐘，入盘，下边垫上1-2克紫苏，上边浇上蒸鱼酱，大汽蒸7-8分鐘，取下，撒上香菜、蒸鱼豉油和油蒜末，就可以上菜。在其中，蒸鱼酱的做法：锅下750克冷食用油，下1000克野山椒末，文火熬6-7分鐘，加10克盐、30克味精、0.5克鸡精粉调料，特别注意的是，一定要盛起來制冷后再放进剁椒鱼头上蒸，假如不一酱制冷就淋在剁椒鱼头上，会造成剁椒鱼头很腥。
蒸海鲜重要在进味
如蒸扇贝、青口、明虾、绑带等，最关键的是要进味，不必有腐味，能够放些蒜末。也有就是说時间，一般用较大汽蒸1-1.5分鐘就可以。熟度大、速度快才可以较大水平地维持海货的鲜香。
比如蒜蓉扇贝，先将壳砸开，取肉，加上十字花刀，在上边放入蒜末（一只海蛎子约放0.5克），随后将肉放进壳里去，上笼大汽蒸1.5分鐘就可以。
蒸排骨要操纵熟度
蒸排骨時间约在20分钟，一定要为中火，由于大火蒸会让肉中的油外渗，而中火蒸好后鲜味浓醇、细嫩爽口，此外，蒸的猪排骨没办法进味，因此蒸前一定要码好味。
比如乡巴老猪排骨，先将500克猪排骨放进0.5吉士粉、3克鸡蛋黄、0.2克发孝粉、10克鸡精粉、20克盐、30克老干妈辣椒酱麻辣酱、15克粘米粉腌渍30分鐘左右，随后用芭蕉叶各自包裹，上笼蒸20分鐘后就可以服用，由于有芭蕉叶，味儿很鲜。
蒸羊肉别很烂，要带皮
不必蒸得很烂，最好是要带皮蒸，即只除掉皮毛，肉上的表皮不必削去，450克的羊肉大概中火蒸30分鐘就可以。由于不带皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，样子不好看，而带皮蒸好后，扣到碗里，肉紧实滑润，令人有胃口。也有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入米酒水（500克水加8克米酒）中汆一下水就可以。
如香辣扣羊肉，取压力锅入冷水，下8克生姜、5克蒜子、10克米酒，入500克羊肉压8分鐘，捞起来晾一下，在羊肉上添加八角3克、辣椒干10克、蒜头20克、八角茴香一小块，野山椒5克、盐5克、味精10克腌渍30分鐘后，刷过20克食用油，入笼中火蒸30分鐘，取下捡掉八角、朝天椒、蒜头、八角茴香，改刀扣入盘里就可以。
蒸茄子调料很关键
重要是味儿一定要调准，想蒸哪些口味的四季豆，一定要事前进味。
如清蒸茄子，将300克四季豆弄成小条，加上十字花刀，在上边撒上0.3克水豆豉、1.5克蒜泥、5克白醋，刷过10克食用油，入笼火灾蒸6分鐘。
蒸丝瓜当心发黑
蒸丝瓜较大的不便是一不小心黄瓜会发黑。因此，一定要蒸好（大概蒸4-5分鐘）后再浇汁，或是勾薄芡。
如碧脆黄瓜段，先将黄瓜弄成段，除掉黄瓜心，在里边酿入肉沫，摆入菜盘上笼蒸4分鐘，取下晾一会儿完用5克香油、5克芡粉、20克大骨汤勾薄芡，那样不容易发黑。
南京市厨师丁向明:
蒸水蛋（鸡蛋糕）
5个生鸡蛋加200克水，用微火蒸8-10分鐘，由于火灾会让蛋面凸凹不平。最好是用保鲜袋包裹再蒸，那样味儿不外流，表层更光洁。
蒸白汤
大家都知道，白汤是吊出去的，可是吊白汤的方法较为难掌握，熟度一定要中火转文火，并且假如吊的汤不清，也要再次吊2-3次。而用蒸的方式就简易了很多，要是将全部原材料放进桶中，添加凉水，用保鲜袋封住，随后入笼屉微火蒸10个钟头，出锅既成白汤，十分方便快捷。
济南市厨师宋奎刚:
清蒸鱼时，火太旺气足，也要在鱼的身上刷一层明油，出笼后，肉活鱼亮。
2款蒸鱼汁：蒸葱油鱼的情况下，能够在鱼的身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法：锅下500克冷水，下50克香莱根、50克芹菜、30克辣椒、50克洋葱、50克红萝卜块，中火煮7-8分鐘，捞起来残渣，下40克酱油、40克生抽酱油、30克味精，30克鱼露，20克白砂糖、8克芝麻油，30克米酒，并条就可以。清蒸鲈鱼也是一款汁，叫红烧汁，用清蒸鱼沥出去的原汁加5克味精、3克盐、3克吉士粉水淀粉勾芡，浇在蒸好的鱼的身上，味儿非常好。厨师世家www.chushihome.com
深圳市厨师王飞飞:
蒸烧白先炸再蒸
假如肉太肥得话，要先炸酥，随后入80℃的热小水泡5分鐘上下，捞起来再蒸，那样就不容易把肉蒸发皱，并且吃起來不油腻感。
蒸海鲜時间最关键
桂鱼一般蒸8分鐘，别的高端鱼，如东星斑等，一般蒸4-5分鐘，那样蒸好后肉鲜嫩，不然非常容易衰老。而蒸扇贝、竹蛏等要是大汽蒸2分鐘上下就充足了。
武汉市厨师李简:
我认为，全部蒸的原材料里边，鱼是较难蒸的。各种各样活鱼基本上都合适红烧，可是鱼的尺寸、衣食住行生长习性、脂肪率不一样都危害蒸法。
脂肪率高的淡水鱼最合适蒸，如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等，那样的鱼红烧后味道美味，口味细致。
鱼屠宰后不适合快速蒸制。由于刚屠宰的鱼，神经中枢都还没身亡，也有直觉，快速加温会造成其垂死挣扎，全身肌肉缩紧，口味咬不烂，色泽粗老。最好是在鲜鱼屠宰后置放或腌制30分鐘左右，鱼类由硬直过多到释放压力后，再蒸。
蒸前要在鱼的身上打花刀。净重在500克—1Kg中间的鱼，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳叶花刀等，目地是为了避免详细的鱼片在加温之后，在其中含有的胶原蛋白蛋白质水解、凝结、收拢，造成鱼片不规律的暴裂。厨师世家www.chushihome.com
1Kg左右的鱼最好是要生产加工成段或块后再蒸，不然不容易完善或肉质地粗老。蒸制時间上，要依据鱼的尺寸操纵在7-15分鐘（500克上下的鱼约必须7分鐘，1000克上下的约必须15分鐘），以不久断生为度。
鱼的品种对蒸制也是危害。蒸海鱼美味可口，由于每100克海水鱼里带有氧化三甲胺40-100mg，而每100克鱼类的表皮只带有氧化三甲胺4-6mg，因此蒸鱼类比不上海鱼美味。此外，因为土壤层中的独特特性，鱼类常含有土腥味或腥臭味，必须根据冷水饲养、放血去鳃，加酒香辛料、辛香料（姜、葱、胡椒粉等）才可以压抑感腥味儿。
全国服务热线