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厨师不同场景勾芡技法知识

返回列表 来源: 发布日期: 2020.01.10

国内菜式变幻无穷,除开在我国烹制原材料丰富多彩、调味品诸多、烹饪手法多种多样、熟度变化多端、调料便捷奇特等众多要素相关,还有一个关键要素,那便是对不一样菜式使用不一样的芡糊,这在行业中称为“勾芡”。

勾芡是烹饪基本技术性之一,在新中式烹饪中应用极其普遍,很多菜式在烹调全过程中,必须历经勾芡,因此料汁都是鉴定菜式品质的重要环节之一。

勾芡是中餐馆烹饪中确保菜式品质的关键方式之一,芡的应用至关重要,勾芡的实际操作時间尽管仅仅那麽一瞬间,可是技术标准却很高,包括的內容却很广。下边,人们就而言说勾芡的有关专业知识。

勾芡,是指在菜式贴近完善,或即将出锅时,将并条的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中,根据高溫糊化,使菜式的料汁越来越粘稠,并匀称黏附于菜式之中的实际操作技巧。

勾芡是不是适度,对菜的品质影响挺大,因而勾芡是烹饪的基本技能之一。

勾芡的作用

勾芡多用作熘、滑、炒等烹饪手法,这种烹调法的相同点是灶火速学,用这类方式 烹饪的菜式,大部分不带汤,但因为烹饪时添加的一些调味品和原材料自身出水量,使菜式中料汁增加,因此要根据勾芡,使液汁粘稠并附在原材料表层,进而超过菜式光泽度、滑嫩、细嫩和美味的特色美食。

1、使汤菜结合

弥补短期内烹饪不进味的不足。

2、提升料汁的黏稠度和浓度值

菜式在加温全过程中,原材料中的液汁会向流失,与加上的滋补汤及液體调味料便结合在一起产生了蔬菜汁。一般烧菜中的蔬菜汁比较较稀,不容易黏附在原材料表层,冷盆之后造成“不进味”的觉得。可是勾芡后,料汁的糊化功效便提升了蔬菜汁的黏稠度,使蔬菜汁可以较多地粘附在菜式之中,提升了大家对菜式味道的体会。

3、保证脆嫩

这在熘菜中更为显著。绝大多数熘菜的特性就是说外香酥、内滑嫩,因为淀粉糊化变粘的调味汁,虽然裹在原材料上,却不容易渗入原材料里边(只沾在外边),因而那样,就确保了菜式外香酥、内滑嫩的特色美食特性,如糖醋鱼。

4、调合汤、菜

这在烩、煮等菜式中功效更为显著。因为木薯淀粉的糊化功效,提高了料汁的浓度值,使汤、菜结合在一起,那样不仅提升了菜式的味道,还造成了柔润化嫩等独特属性。

5、突显原料

一些汤菜,滋补汤挺大,原料通常沉到下边,上边是汤,见不上菜,非常是一些特色美食,如烩乌鱼蛋等,而选用勾芡方法,可适度提升汤的浓度值,让原料浮上,突显了原料的部位,且料汁也会越来越更加滑嫩爽口。

6、使菜式色泽鲜明

因为木薯淀粉遇热糊化后,具备全透明的胶体溶液光泽度,勾入菜式中,料汁会紧包原材料,进而劝阻了原材料內部水份外流。那样做既维持了菜式鲜美软嫩的特色美食特性,又使菜式型体圆润而不容易散碎,更可以菜式的色调和调味料的色调更为独特地体现出去。

7、隔热保温性强

因为料汁加温后有黏性,裹起来了菜式的表面,缓解了菜式內部发热量的释放,能长时间维持菜式的发热量。

8、降低营养成分成分的损害

因为勾芡,还可让菜式在烹饪全过程中融解到料汁里的维他命和别的营养元素黏附在糊化的料汁上,就不至于剩余菜汁而奢侈浪费掉。

勾芡的种类

勾芡一般有二种种类,一种是木薯淀粉汁加调味料,别名“兑汁”,多用作火力点旺,速度更快的熘、爆等方式 烹饪的菜式;一种是单纯性的木薯淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用作一般的烧菜。

浇汁都是勾芡的一种,又称之为薄芡、硫璃芡,多用作煨、烧、扒及汤菜。依据烹饪方法及菜式特点,大致有下列几类料汁使用方法:

1、包芡

一般用作油爆方式 烹饪的菜式,粉汁最稠。目地是使料汁装修全包到原材料上,如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡,吃了菜后,盘底碗底基础没留蔬菜汁。

2、糊芡

一般用作熘、滑、焖、烩方式 烹调的菜式,粉汁比包芡稀。用途是把菜式的料汁变为粘稠,超过汤菜结合,口感滑柔,如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀,一般用作大中型或总体的菜式,其功效是提升菜式的味道和光泽度。一般是在菜式摆盘后,再将锅中卤料加温勾芡,随后浇在菜式上,一部份沾在菜上,一部分呈硫璃情况,吃完盘里可剩下一部分液汁。

4、奶汤芡

是料汁中最稀的,别称薄芡。一般用作烩烧的菜式,如:清蒸鲈鱼、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而超过色美味可口鲜的规定。

5、明油芡

即在菜式完善时勾好芡之后,再淋入各种各样不一样的调味油,使之融合于芡内或粘附于芡上,对菜式起增香、提味、着色、发光功效。

浇油时要留意:

1、一定要在芡熟后淋入,才可以使芡亮/油明。

2、一次给油不可以过多过急,不然会出現泌油状况。

烹饪方法不一样,给油方式 也不一样:

1、一般熘、炒菜式,多在完善后面颠勺边淋入明油。

2、干做菜,菜是在出勺后,将勺内余汁加入油泻开,浇淋于菜式上边。

留意与提示:

明油添加料汁后,搅拌颠翻不能太快,防止油芡分离出来。

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